Frérot Aboulkacem Aboufariss 

Bien sur le sucre actuel que l’on sert avec pour sucrer le thé, il est plus chimique tel que celui de la COSUMAR et aussi d’autres sucreries existent autour de nous sous différentes formes et goûts et qui nous rendre sensible a consommer des doses de sucre qui nuisent a notre bien être. Tel que l’on le conseille, il faut resté modéré même avec la modération. 

A un certain temps, au Maroc a part le sucre naturel extrait des fruits et autres produits de la nature sans transformation synthétique, le sucre était d’origine du miel, de la Mahiya et autres dérivées du raisin ou de la figue.

Une telle prouesse industrielle fut a la fois réalisée sous le règne des Dynasties Ouattassines et Saadiennes. Le plus grand épanouissement de la production a sucre de la canne au Maroc a eu lieu au XVIe siècle, au temps de la dynastie des Chorfas Saadiens.  Le Maroc jadis fut ainsi un exportateur de sucre très apprécié de pain de sucre de haute qualité prisée sur le marché européen rivalisant même avec ceux provenant des caraïbes et du Brésil.

« C’était la Reine Elisabeth d’Angleterre qui exigeait exclusivement le « sucre de Mourakouch ».  Source

Alors que pour le thé, son entrée au Maroc fut réalisée au cours du règne du Sultan Moulay Ismaïl, sous forme de cadeau apporté au souverain alaouite par des ambassades anglaises à la Cour, c’était alors une boisson rare réservée au Sultan et aux notables. 

Pour ce qui est du thé, la guerre de Crimée en 1854 entraîna un blocus de la Baltique qui réduisit l’accès aux marchés slaves pour les marchands anglais, incita la Compagnie des Indes à rechercher d’autres débouchés commerciaux pour le surplus de marchandises amassées dans ses comptoirs coloniaux. Les relations diplomatiques et surtout commerciales avec la Grande Bretagne se réglaient autour d’une Siniya garnie de verres de thé. Il n’est point étonnant que les cadeaux de thé ouvrirent aussi toute grande les portes des maisons marocaines aux produits anglais, y compris les babords – Samovar, les théières – Berade, les plateaux – Siniya qui comme par hasard les plus renommés étaient, fabriqués par Richard Wright a Manchester et importés de l’Angleterre a travers Southampton et surtout Gibraltar, l’enclave située dans la pointe sud de la péninsule iberique tout juste en face du Maroc.

Les ports marocains très proches de Gibraltar furent alors désignés pour acheminer le produit au Maroc. Les comptoirs de Tanger et de Mogador (Essaouira) constituèrent les plaques tournantes du commerce du thé qui devint progressivement une boisson populaire.

« En France, jusqu’au début du 19 ème siècle, on ne connaissait que le sucre de canne. Produit de luxe, il ne fut consommé pendant longtemps qu’en quantités relativement faibles et seulement par les classes aisées. A l’orée du 19 ème siècle, le sucre consommé en France est produit dans les colonies, les « îles à sucre » : Martinique, Guadeloupe, Saint Domingue, et raffiné en France » des territoires d’Outre-Mer qui furent peuplées par des Africains qui furent installées dans ces iles comme esclaves. » Source

Sugar Land Saadienne: Histoire Sucrée du Maroc

Industrie Sucrière Industrialisante ou Secteur Pourvoyeur de Pouvoir d’Achat Extérieur et de Renforcement des Assises de l’Etat Saadien?

Lorsque le sucre marocain avait perdu ses assises productives, le commerce extérieur du Maroc avait aussi reçu un coup dur et contribua a l’isolement et a la marginalisation des pouvoirs ayant gouvernés les régions et non la totalité du territoire. La course et la piraterie devinrent ainsi les sources de l’approvisionnement et procurent une substitution aux importations. L’autre dimension attenante et résultante de cette pratique maritime était la prise et l’enlèvement des sujets européens et reçoivent des rançons et des produits industriels en échange de leur libération.

Dans les méandres de toute l’évolution de cette Histoire sucrée du Maroc s’étaient faufilées des pratiques et des utilisations du sucre qui donna naissance a plusieurs expressions devenues clés dans notre langage marocain et par une symbolisation des pratiques sociales, des croyances populaires et des idiomes culturelles a travers les temps, les générations et les régions. 

Cette évolution fut la raison de cette expression, « Wa Zid Soukar a Caïd » vu que seul le Caïd avait les moyens de s’approvisionner en pain de sucre et donc ce précieux produit de luxe était hors de portée des bourses et des moyens des communs marocains.

Dans les campagnes marocaines et a Doukkala en général, seul le Caïd avait un entrepôt plein de thé et de sucre. Ce monopole lui permettait de réguler leur commerce dans les Souks hebdomadaires et d’en extraire a la fois des sources d’enrichissement personnel en levant des taxes sous la tente et en même temps de renforcer ses liens avec les fournisseurs étrangers installés dans les villes portuaires et les commerçants en grande partie de confession judaïque. 

Cette emprise sur une denrée considérée comme rare, de valeur culturelle et de consommation journalière par le reste de ses sujets donnaient au Caïd les moyens de contrôler la construction d’allégeance, de rapports de clientélisme et de faveurs dignes d’un corporatisme élitiste et bureaucratique avancé. 

Sur ce phénomène de la Caïdat au Maroc d’antan et moderne, en savoir plus, lire ces deux articles:

Le temps des caïds dans le Maroc d’antan

Les Grands Caïds du Sud dans le Maroc d’antan

De ce fait, les ruraux s’amassaient autour de la demeure du Caïd dont les Makheznis, Chawaches et Chemchamas ainsi que ses propres troupes organisaient l’attroupement en donnant accès a l’intérieur ce que l’on appele la Dwiriya aux visiteurs qui sont considérés comme porteurs de cadeaux et d’offrande dont le Caïd en échange leur octroyait une reconnaissance de leur statut de leaders dans les tribus et en même temps leur offrait du thé a la menthe sucré. 

Ainsi les invités qui étaient les plus estimés par leur rang social et leur loyauté au Caïd étaient acceptés a l’intérieur des quartiers et dans un espace – Dwiriyajuxtaposant les cuisines et les entrepôts de l’alimentation se trouvant en parallèle avec les aires ou le Caïd recevait les dignitaires et notables. Tout un bataillon de serviteurs se consacraient donc a la répartition des taches gestionnaire et a la logistique de la préparation du thé. 

Des fois, les intendants cherchaient aussi a faire des épargnes personnelles en réduisant la dose du sucre dans le thé pour pouvoir les commercialiser ailleurs pour leur propre gain personnel. Quant de telles réductions se répètent et les visiteurs / invités se trouvant le plus prés du lieu ou se trouvait le Caïd, ils se donnaient comme mission de transmettre le message au Caïd. Alors, en unisson ils prenaient leur verre de thé et prenaient aussi le temps a le siroter en émettant un cri contrôlé du fond de leur gorge qui débuta comme un sifflet ronronnant a voix basse pour devenir comme une sorte de toux répétées de plus en plus forte et de longue durée. 

En réalité, la durée et le volume de ce sifflet / profond murmure dépendaient du degré du niveau de la douceur du thé qui leur fit servit donc de la quantité utilisée dans sa préparation par les intendants et les serviteurs du Caïd. 

Ce chant de mécontentement émit en chorale était en fait, un appel déguisé adressé au Caïd pour lui signifier que le thé manquait de sucre et que les intendants manquaient a leur devoir de les traiter avec convivialité digne de leurs rangs. 

Le Caïd est bien conscient que le thé doit être préparé, sucré, servi, partagé et bu selon des rituels bien précis en tant que boisson de la convivialité. Alors, lorsque le Caïd écouta un tel murmure de désapprobation, il convoquait sur le champ ses intendants et les interrogea sur la quantité du sucre utilisé et la qualité du thé servit. Par la suite, le Caïd les somma d’ajouter le sucre si le contrôle de la qualité et de la quantité de la réserve sont satisfaisant. 

La douceur du thé pour le Caïd est prioritaire vu que l’estime social provient de la satisfaction du palais de ses invités et donc si le thé est servi amer, sa réputation pouvait tarir et les cadeaux vont déserter et trouveront la route pour un autre Cid. De ce fait, le sucre devenait ainsi la mesure de la générosité du Caïd et aussi un élément clé dans la saveur et le goût que les ruraux vont propager comme réputation de générosité a son propos et dont la bonne teneur facilita l’attrait de nouveaux alliés. 

En effet, le thé fut et continue d’etre considéré comme l’élément unificateur et rassembleur et toutes discussions ou négociations se déroulaient autour d’une Siniya préparant un thé.

La Dénomination et l’Importation du Sucre Etranger

Il fut un temps ou on appelait le sucre, le pin de sucre par ces noms: 

Qalb Soukar Marseille, Soukar Nmer ou bien plus couramment Soukar Souiri:

Soukar Marseille et Soukar Nmer furent importées a Mazagan

Qalb soukar Souiri fut importé a Essaouira de Marseille et de l’Amérique Latine – Pernambuco – Bahia – Brésil

A Mazagan, seules les Familles Soukar, Makouar, Cohen, Benchetrit, Chraibi et Mesnaoui et aussi par extension les Tétouanais Serraj, en somme toutes des familles d’origine du Nord du Maroc qui étaient les seules a Mazagan qui possédaient la licence d’avoir des dépôts du sucre et du thé a Mazagan et d’avoir l’autorisation de vendre le sucre et le thé en détail comme en gros. Par la suite, les nouveaux arrivés a Mazagan remontant des régions d’Agadir prirent en charge le commerce du sucre et parmi les plus notables furent les Bensaleh et Acarede. L’expansion de la production sucriere a partir de la betterave cultivee a Doukkala a la sortie de Sidi Bennour et autour de Souk Sebt du coté de Beni-Mellal rendu le sucre un produit vendu par tous les magasins d’alimentation générale et contribua a l’éclatement de l’exclusivité de la vente du sucre par des importateurs et des distributeurs agrées et par enchaînement a la fermeture de ces magasins / hri / dépôt de thé et de sucre 

La portée de la dimension culturelle du pain de sucre dépassait largement juste le plateau – Siniya et englobait le bon présage et même le devenir et la conclusion heureuse des mariages comme d’autre festins et célébrations religieuses et culturelles a Mazagan. Jusqu’à tout récemment, les sacs de pains de sucre étaient les meilleurs cadeaux que l’on pouvait offrir ou juste présenter pour des occasions telle que: naissance, circoncision, mariage, retour du pèlerinage et deuil. Les sacs de jute pleins de pain de sucre étaient aussi un moyen de traduire et un signe de la bonne volonté du Fiancé et de sa famille a l’égard de sa future épouse.

Durant le Protectorat Français, leurs magasins s’étalaient de ceux des Benattar les Assurances / Hotel Royal jusqu’à la Boulangerie et l’épicerie espagnole qui se trouvaient en face de la Grand Banque d’Etat du Maroc, alors des deux cotés de cette avenue tu trouvais « Wa Zid Soukar a Caïd »

Caïd Guerci mon Grand-Père, Caïd Belabbes Cousin du Pacha, Caïd Belhamdounia Frère du Pacha et Caïd Si Boubker.

« Wa Zid Soukar a Caïd » est une expression est très importante dans l’Histoire de Doukkala et dans celle de Mazagan, qui fut suivie par une plus moderne expression:

Vu que le thé marocain dans certaines campagnes comme au Sahara se boit généralement en trois verres. On introduit d’abord le premier thé, fort et amer, puis on ajoute de l’eau au deuxième thé, moins dense, plus équilibré, et enfin on propose le troisième thé, qui est plus léger et plus sucré. Le Touareg décrit cette préparation du thé par ces métaphores: 

« Le premier verre est aussi doux que la vie. »

« Le deuxième est aussi fort que l’amour. » 

« Le troisième est aussi amer que la mort »